homemuse (homemuse) wrote,
homemuse
homemuse

Русский салат

День сна и поедания прошлогоднего оливье закончился... Забавно, что в мире оливье называют русским салатом, такой же чести удостоились лишь горки, рулетка, балет и водка! Вроде, я ничего не забыла?

И, да, у меня оливье с докторской колбасой и вареной морковкой, о ужас!


Автором «настоящего» салата Оливье считается повар Люсьен Оливье, работавший в московских ресторанах в 60-е годы девятнадцатого века. Вот что об этом написано у Гиляровского в его знаменитой книге «Москва и москвичи»

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Бытует упорная легенда, что месье Оливье хранил тайну настоящего салата своего имени и унес ее в лучший мир. Но рецепт его салата зафиксирован в двух дореволюционных поваренных книгах, одна из них «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 г. под авторством П. П. Александровой. Вот дословное изложение рецепта:

Салат Оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону:
Рябчики – полтушки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1,5 стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – 0,25 стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.

Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.


Вот таков он, видимо, рецепт «истинного» Оливье.

Но Новогодним сакральным блюдом стал совсем другой оливье, без которого сегодня Новый год совсем немыслим! Причем в каждой семье он свой.

Tags: заметки на полях, новогодний стол, оливье, я
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 40 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →